徐州人的傳統手工烙饃情結

手工烙饃是徐州人具有特別情節的傳統面食，它看似極為平常，但制作流程和做法極具特征，吃法多種多樣，口感筋道有嚼頭。 

烙饃，望文生義是烙熟的饃。鏊子，便是烙制烙饃特有的東西。傳統鏊子是鑄鐵的，圓圓的外形，直徑一般一尺左右，中心有微微的凸起。鏊子有三條矮小的腿，用時需求在三條腿下墊上磚塊，這樣與地上構成必定的空隙，用于燒火加熱。支鏊子需求留意平衡，三條腿的墊磚平衡掌握欠好簡單在烙制烙饃的過程中產生“塌方”?，F在，常常烙制烙饃的人會用泥土做“鍋熗子”直接和鏊子粘在一起，避免了次次支鏊子的“技術難關”。 

烙制手工烙饃，和面是第一步，最重要的兩關，一是“搟”，二是“翻”。烙饃多用小麥面粉，先將面加水和得軟硬適中，和得硬了搟起來較難，和得太軟了搟好的面坯簡單變形，所以和洽面是第一步。搟面要搟得薄、勻、圓，將和洽、“醒”好的面，分紅巨細均勻的一個個面團，揉瓷實之后，再用搟面杖搟，搟時要用巧勁，面皮在搟面杖下邊旋轉邊漸漸變大變圓，眨眼功夫一張又薄又圓的烙饃便搟好了。 

“翻”看起來簡略，實則對速度和火候掌握都有要求。把搟好后的面皮挑到燒熱的鏊子上，烙制時火候必定要控制好，火太小烙出來的饃會十分干，不軟和；火太大如果翻動不靈敏，饃簡單糊。通過快速地翻面，一張烙饃就算烙好了。 

烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭，聰明的徐州人更是不斷創新烙饃的吃法。煎上一鍋辣椒疙瘩卷著吃；炒上一盤土豆絲卷著吃；卷油條、卷馓子、卷千刀肉、卷炒咸菜、卷辣椒醬、卷鹽豆粒、卷羊肉串……乃至推出了“烙饃卷烙饃”的小吃，可謂包羅萬象，烙饃可以卷一切。 

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